I PIATTI TIPICI SELEZIONATI DA EATSUBRIA

I PRIMI PIATTI

I Bruscitt

Provincia di Varese, Lombardia

I Brüscitt sono un piatto originario di Busto Arsizio, nel varesotto. Si accompagnano molto spesso alla polenta, per un piatto unico ricco e gustoso.

Ci vuole pazienza

Sono un secondo tipico degli inverni lombardi, contano in realtà pochi ingredienti ma necessitano di una lunga cottura.

Il gusto è importante

È fondamentale che il vino di cottura sia corposo e strutturato, generalmente un Barbera o un Barolo sono le scelte più consigliate.

L'ingrediente principale

Della carne, meglio scegliere le parti del capel di prete o del fusello e farle tagliare a bruscitt o tagliarle personalmente a striscioline e pezzettini piccoli.

I BRUSCITT

Polpa di manzo tagliata a pezzettini, mandata in tegame con burro, fettine di lardo e “erba bona” (semi di finocchio) chiusa in un piccolo sacchetto, tirata a cottura con aggiunta di vino rosso generoso. Dal Magistero dei Bruscitt di Busto Arsizio: " Tre raccomandazioni: 1. I Bruscitti vanno tagliati al coltello: non si usa la carne trita, suvvìa, basta faticare un po’ all’inizio per un risultato che fa davvero la differenza; 2. Non si aggiunge pomodoro, mettetevi l’anima in pace...; 3. Investite in carne buona e di qualità".

"Per gustare i veri e unici Bruscitti, cucinati a regola d’arte, nel pieno rispetto della ricetta originale depositata dal notaio servono quattro tipi di carne (tampetto -o diaframma-, fustello -o pilastro-, polpa reale e cappello del prete) rigorosamente battuta a lama di coltello, “profumata” con l’erba bona, ovvero il seme di finocchio e “bagnata” con un bicchiere di vino rosso robusto aggiunto 15 minuti esatti dal termine della cottura."

Nel 2012, il Sindaco di Busto Arsizio Gigi Farioli, ha recepito una proposta avanzata dal Maestro Ernani Ferrario rendendo Istituzioneomaggio ai Bruscitti, piatto simbolo della tradizione culinaria bustocca, istituendo "Ul Dì di Bruscitti", cioè "Il giorno dei Bruscitti" ovvero il giorno, per la precisione il secondo giovedì di Novembre, nel quale ogni anno i ristoranti, le trattorie, le mense, i macellai sono invitati a celebrare il piatto principe della tradizione bustocca.

I BRUSCITT

Provincia di Varese

Nascono a Busto Arsizio, ma si diffondono rapidamente prima in tutto il varesotto poi vengono adottati in virtù della loro semplicità e del gusto in tutta le regione insubrica.

I BRUSCITT

La Ricetta

Ingredienti 4 persone

  • Sale q.b.
  • Burro 100 g
  • Pepe q.b.
  • Lardo di Colonnata 45 g
  • Semi di finocchio 5 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Vino rosso tipo Barbera 200 ml
  • Manzo polpa di reale 1 kg
  • Manzo cappello del prete 1 kg

Per la polenta

  • Farina di mais 375 g
  • Acqua 1,5 l
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

Per preparare la polenta e brüscitt, prendete le carni di manzo e sgrassatele dal grasso in eccesso quindi tagliatele a tocchetti grossi mezzo cm; riducete a striscioline sottili il lardo. Preparate un sacchettino di garza (in alternativa usate un portaspezie oppure, se ne siete sprovvisti, mettete le spezie sciolte direttamente in padella) in cui inserire i semi di finocchio e uno spicchio d’aglio sbucciato. Chiudete il sacchetto con uno filo di spago o uno stuzzicadenti. Fate sciogliere in una padella abbastanza capiente il burro e il lardo. Aggiungete la carne, aggiustate di sale e pepe e unite il sacchettino con gli aromi. Coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno 2 ore a fuoco dolce, mescolando ogni 20-30 minuti con un cucchiaio di legno delicatamente, per non rompere il sacchetto. Nel frattempo, preparate la polenta (qui maggiori indicazioni) mettendo a bollire l’acqua salata, aggiungendo un cucchiaio scarso d'olio extravergine e aggiungendo al bollore la farina a pioggia, girando continuamente con una frusta. Per accorciare i tempi potete usare della polenta istantanea. Trascorse le due, la carne risulterà abbastanza morbida: togliete il sacchetto degli aromi, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso. Lasciate sul fuoco ancora 5 minuti ed ecco che i vostri bruscitti saranno pronti! Accompagnateli con la polenta e fette di pane abbrustolite in forno.

I BRUSCITT

La Storia

Il nome Brüscitt (briciole) indica l’origine contadina di questo piatto che veniva preparato con tagli di carne di scarto: c’erano pochi soldi e chi lavorava tutto il giorno nei campi aveva poco tempo per stare in cucina. Era quindi indispensabile avere a disposizione dei tagli duri che potessero cuocere senza problemi per tutto il giorno a fuoco dolce in modo da essere pronti una volta tornati a casa.

Nel 1975 a Busto Arsizio venne fondato, su iniziativa di Bruno Grampa, il Magistero dei Bruscitti, un'associazione che ha come intento quello di diffondere la conoscenza della cucina rustica bustocca. A capo dell'associazione vi è un "Maestro". Il 16 dicembre 2012 il sindaco di Busto Arsizio Gigi Farioli ha attribuito la civica benemerenza al Magistero dei Bruscitti e ha istituito Ul dí di bruscitti (che in dialetto bustocco significa "il giorno dei bruscitti"), che cade ogni secondo giovedì di novembre.

I BRUSCITT

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