I PRIMI PIATTI
Provincia di Novara - Vercelli, Piemonte
La Paniscia è il più famoso piatto novarese e simbolo del territorio locale, con una storia antica, antecedente all’arrivo del riso a Novara. La ricchezza della paniscia novarese la rende unica, diversa per esempio dall’altrettanto buona cugina vercellese. Se la preparazione è simile, gli ingredienti sono invece molto diversi, con l’aggiunta agli ingredienti principali del riso, cipolla, fagioli borlotti e salam d’la duja, di cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo e cotica di maiale.
Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso
La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l'utilizzo dei fagioli, ma l'aggiunta di una spolverata di formaggio grana.
Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come un barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi o delle Coste della Sesia