L’ASPARAGO BIANCO DI CANTELLO (Varese) è un asparago dalle caratteristiche particolarissime, diverso da tutti gli altri tipi di asparagi che siamo abituati a conoscere e consumare ed è uno dei più apprezzati prodotti agroalimentari tipici della Lombardia.
Nel 2016 ha ottenuto il marchio IGP in sede UE. La coltivazione dell’asparago in questa parte della provincia di Varese è antica: notizie relative alla produzione risalenti al 1831 sono state ritrovate negli archivi storici della Parrocchia del paese dove gli asparagi venivano offerti e poi messi all’asta dal parroco per coprire le spese ecclesiastiche.
Agli inizi del Novecento un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio da assegnare ogni anno ai migliori produttori. La prima Fiera dell’Asparago di Cantello si tenne nel 1939 per promuovere e diffondere il prodotto ed è a tutt’oggi una delle più antiche fiere della Lombardia, giunta quest’anno alla 82^ edizione che si terrà dal 17 al 26 maggio. Le caratteristiche che lo rendono così diverso dagli altri asparagi hanno a che fare con i turioni che sono completamente bianchi (anche se possono avere la punta leggermente rosata) e sono alti anche più di 20 centimetri. I terreni per la coltura vengono coperti con teli neri tolti solo al momento della raccolta. Tale metodo di coltivazione permette di assicurare all’asparago il suo caratteristico colore perché la fotosintesi naturale viene bloccata. La raccolta, da aprile a giugno, viene eseguita esclusivamente a mano con un attrezzo particolare chiamato la “sgorbia”.
L’asparago bianco di Cantello è ottimo per condire il riso o la pasta corta e si esalta in abbinamento a formaggi freschi, specie di capra, ma viene accostato con successo anche al pesce crudo e marinato. L’asparago di Cantello se davvero fresco può essere consumato anche crudo. Un classico da leccarsi i baffi? Naturalmente con le uova all’occhio di bue!